La Suède, le nouveau pays de la gastronomie

Restaurant free imageCrédits: article de Virginie Hours, photo FreePhotosBank.com

Pendant longtemps, la cuisine suédoise a été synonyme de pommes de terre, saumon, aneth et fraises. De bons produits basiques mais qui manquaient d’originalité et de notoriété internationale. Ce temps est révolu. Le gouvernement suédois a compris que le développement de la gastronomie suédoise pouvait avoir un impact positif sur d’autres secteurs comme le tourisme, l’agriculture et la santé. Il a donc lancé il y a plusieurs années, de nombreux projets dans cet objectif. Mais loin d’être seul, le pays a su s’associer aux autres pays dits « nordiques » et surfer sur la vague du « ny nordisk mat » (nouvelle cuisine nordique) qui semble gagner aujourd’hui ses titres de noblesse. Mais le pari est-il gagné ?

Une opération volontariste de séduction

C’est en 2007 que le gouvernement a analysé que la gastronomie pouvait représenter un vivier de près de 10 000 emplois (voir en créer 20 000 d’ici 2020) s’il liait la cuisine à l’ensemble des autres secteurs auxquels elle est attachée : l’agriculture, la production et l’exportation des produits alimentaires, l’éducation, le tourisme et la restauration. L’objectif était donc de développer tous ces axes ensemble et de voir reconnaître la Suède comme un « pays de bonne chère » (ny matlandet). Pragmatique, le gouvernement a donc mis en place un premier plan d’action pour les années 2007-2010 intitulé « de nouveaux emplois grâce à l’expérience et à une bonne nourriture » et y a consacré notamment un budget de près de 274 millions de sek (29,5 millions d’euros) pour soutenir l’agriculture et de 37 millions (4 millions d’euros) pour la communication. Il a également souhaité impliquer l’ensemble des acteurs pour favoriser les synergies et y associer la recherche et le développement, l’innovation et la formation pour une production plus écologique. Car si la Suède ne peut concurrencer des pays comme l’Italie ou l’Espagne en terme de production, elle a une carte à jouer en terme de qualité. A partir de 2010, les écoles ont également été mises à contribution afin d’éduquer les élèves au goût et à la bonne alimentation.

Un autre plan a été mis en place de 2011 à 2014 avec l’objectif de se focaliser davantage sur la formation, la cuisine Sami, l’agroalimentaire et la pêche notamment. Ce plan s’est accompagné de la nomination de plusieurs « ambassadeurs » et la création d’un groupe stratégique du secteur des produits alimentaires chargé de discuter des moyens et des priorités pour assurer un meilleur développement. La TVA sur la restauration est également passée de 25% à 12% en 2012.

La Suède a connu des succès avec par exemple, l’organisation à Stockholm du Bocuse d’or Europe de 2014 qui fut gagné par un chef suédois, Tommy Myllymaki. Moment important puisque toutes les matières premières venaient de Suède comme le porcelet ou le lieu noir.

« La Suède réinvente ses racines et ses traditions culinaires. Stockholm, en particulier, attire des chefs talentueux venant du monde entier. Cette ville associe la gastronomie à d’autres arts créatifs tels que la mode, la musique et le design » avait alors expliqué le directeur de la manifestation, M. Florent Suplisson. « Cet événement contribue à attirer à la fois des visiteurs et de futurs investisseurs, ainsi qu’à renforcer l’image de Stockholm en tant que destination gastronomique créative », s’était également réjoui Sten Nordin, Maire de Stockholm.
Par ailleurs, treize restaurants se sont vus décerner des étoiles par le Guide Michelin, sachant que la Suède est le seul pays nordique comptant deux restaurants ayant reçu 2 étoiles (Matsalen et Restaurant Frantzén). En outre, deux restaurants suédois (Restaurant Frantzén et Fäviken Magasinet) sont régulièrement cités comme faisant partis des 50 meilleurs restaurants au monde.

Un faux succès ?

Mais avec le changement de majorité au gouvernement, le bilan qui a été fait de cette politique n’a pas été jugée satisfaisant. Au lieu des créations d’emplois espérés, le secteur aurait perdu près de 10 000 postes et les plans d’action auraient été jugés inefficaces. Alors que l’agroalimentaire était en crise, le gouvernement aurait investi de trop grosses sommes dans des ambassadeurs ou des petits producteurs sans s’attacher à la production elle-même, à l’exportation, etc… Le plan d’action se serait trop focalisé sur l’image et pas assez sur les racines.

Thomas Svaton, ancien directeur général de Svensk Dagligvaruhande (organisation patronale pour la distribution alimentaire suédoise) par exemple, considère que, sur les 5 ans passés, il n’est pas possible de citer un seul résultat concret. Et au lieu du « matlandet » (pays culinaire), il évoque ironiquement un « pratlandet » (pays des paroles) : « on parle beaucoup et on agit peu. Un plan consistant à donner des petites sommes à des ambassadeurs ou des écrivains culinaires locaux et des petits entrepreneurs pour qu’ils parlent de nourriture ne constitue pas une ambition adéquate alors qu’en même temps, les exportateurs de produits alimentaires sont dans situation critique » a-t-il déploré.

De son côté, Marie Söderqvist, présidente de Livsmedelsföretagen (organisation patronale pour les entreprises du secteur alimentaire) a regretté que le gouvernement ne se soit pas attaché à simplifier les règles et les législations. D’autres ont déploré que le gouvernement n’ait pas assoupli les conditions de vente de produits directement des fermes ou des brasseurs. Enfin, certains pensent qu’il faut être patient et que les effets pourraient se faire sentir plus tard…

Un mouvement qui s’inscrit dans une tendance plus large

Face à ces critiques, il faut tout d’abord rappeler que ce changement de regard posé sur la Suède comme pays du goût ne s’est pas fait tout seul et s’est inscrit dans un mouvement plus global intitulé « Ny Nordisk Mat » (la nouvelle cuisine nordique).

Ce mouvement social a été initié en 2005 par un groupe de passionnés (les aficionados) et de chefs cuisiniers qui avaient en commun un intérêt fort pour la cuisine nordique et ses produits. Ils écrivirent un manifeste dans lequel ils soulignaient l’importance de l‘agriculture durable mais également la responsabilité sociale du secteur de l’alimentation. En effet, ils avaient conscience qu’une identité culinaire peut profiter à toute une économie locale… à l’image de l’Organisation Mondiale du Tourisme qui souligne que le poids de la gastronomie peut présenter plus de 30% des revenus touristiques d’une destination. Car découvrir les traditions culinaires sont une autre manière pour les touristes de s’approprier les valeurs socioculturelles du pays qu’ils visitent. Par ailleurs, il s’agissait de mettre en valeur l’unicité de la cuisine nordique en créant des ponts entre les différentes traditions des pays.

Ce mouvement fut soutenu dès le départ par les ministres du Conseil Nordique qui en 2007, ont décidé de prendre la main et d’aller plus loin en mettant en place des programmes de soutien à la « New Nordisk Food » afin d’améliorer la connaissance de la cuisine nordique au niveau international. Il faut rappeler que le conseil nordique représente les pays scandinaves (Norvège, Suède, Finlande, Danemark, Islande), le Groenland, les Îles Féroé et l’île d’Åland.

Il est donc possible de penser que la politique du gouvernement suédois s’est largement inspirée de ce mouvement puisque les deux programmes engagés par le gouvernement suédois collent exactement avec ceux recommandés par le conseil nordique :
• Une première phase (2007-2010) intitulé « ny nordisk mat – initiativ och ideer » veillait à la mise en réseaux des différentes initiatives nationales ; le programme se partageait entre des activités menées par le NCM (Nordic Innovation Center) et des initiatives propres au groupe New Nordic Food ainsi qu’une communication fondée sur la santé, le bon goût, le tourisme gastronomique et une utilisation optimale des ressources et de l’environnement.
• Une deuxième phase (2010-2014) visait à importer l’idéologie de la cuisine nordique dans les maisons et les institutions, à encourager le développement d’une production innovante et locale et à désigner des projets pilotes qui montraient comment la nourriture nordique pouvait être utilisée dans la représentation de la région et les ventes.

Quelle pérennité ?

La question aujourd’hui se pose de la pérennité d’un mouvement qui peut conditionner la notoriété de la cuisine suédoise.
La tendance est plutôt à l’optimisme car cette cuisine est basée sur l’innovation et s’inscrit non dans le passé mais dans le futur. Le mouvement « Ny nordisk mat » a fonctionné au-niveau de la région comme un catalyseur pour une meilleure prise de conscience par la population sur la manière dont elle percevait la nourriture et donc mangeait, sa vision de la cuisine traditionnelle et sa manière d’utiliser les ressources. Les 5 pays concernés ont réagi différemment mais ont tâché de mettre en avant leur propre tradition et d’exporter des produits différents, à l’image de l’Islande qui exporte non seulement ses produits de la pêche mais également ses produits agricoles vers les US.

Le succès tient au fait qu’ils ont voulu associer le maximum d’acteurs qui évoluaient dans le domaine défini par la cuisine nordique en raison d’un esprit volontairement démocratique et non élitiste : les fermiers, les producteurs, les professeurs d’agronomie, les officiels, les scientifiques agronomes, les chefs cuisiniers et les consommateurs… Tous ont été mis à contribution pour promouvoir à leur manière les produits et la cuisine.

La Cuisine nordique ne peut pas concurrencer les autres cuisines comme les cuisines française ou chinoise mais elle peut jouer sa propre partition en mettant l’accent sur la manière dont la nourriture est produite, son goût et sa diversité, les variétés oubliées, les vieilles méthodes de production ou de confection et des nouvelles idées.

Ce nouveau « régime nordique » commence aussi à être plébiscité par les médecins puisqu’une étude menée par l’Université de Copenhague a montré que cette alimentation basée sur des fruits et légumes frais, beaucoup de poissons, moins de viande rouge et plus de gibier sauvage pouvait prévenir l’inflammation dans les cellules du corps et lutter contre des maladies liées à l’obésité comme le diabète de type 2 et l’hypertension artérielle.

De nombreux journaux ont publié récemment sur « the viking diet » (le régime viking) en opposition avec le « mediterranean diet » (régime méditerranéen) comme l’édition décembre 2014 du Vogue américain, qui titrait “Is Eating Like a Viking the Next It Diet? (« Est-ce que manger comme un Viking est le prochain régime à le mode ? ») ou le Sydney Morning Herald de janvier 2015 avec son article sur le « New Nordic diet takes crown from Mediterranean diet » (« le nouveau régime nordique détrône le régime méditerranéen »).

Il est à noter également que le Québec qui se présente aussi comme un pays nordique car au-dessus du cercle polaire, s’inspire à son tour de ce mouvement pour développer une identité culinaire qui puisse profiter à ses producteurs locaux.

Il faut donc en conclure que si certains acteurs suédois, Livsmedelföretagen en tête, ont critiqué la politique menée de 2007 à 2014 car le résultat en terme d’exportation était insuffisant, ce mouvement a néanmoins marqué une rupture dans la perception que les gens ont des pays nordiques en général et de la Suède en particulier.

Aujourd’hui et plus encore qu’avant, ils peuvent associer à l’image d’un pays sain et égalitaire, ouvert sur les grands espaces, une cuisine qui lui ressemble. Et si le nouveau gouvernement a présenté une stratégie pour encourager les exportations et la recherche et le développement, le travail de communication et de notoriété a déjà été fait et il s’agit de conforter la tendance. C’est l’objectif du nouveau « svenskmärkning » (l’équivalent du « Made in Sweden ») qui a été présenté en Septembre 2015 et qui sera apposé sur tous les produits fabriqués en Suède.

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